In der Wildsaison macht man anstelle eines Zürigschnätzlets ein Bündnergschnätzlets. Insbesondere wenn man Jäger ist und eigenes Fleisch verarbeiten kann. Aber auch sonst. Eine Bitte nur: kein Neuseeländisches Zuchtfleisch – sonen Saich! Aber man kann das Rezept natütterli auch mit Kalb oder Rind oder Lamm oder so genauso gut zubereiten.
Für 2 Personen nimmt man:
- 300 g geschnetzeltes Fleisch (im Bild: Gämse)
- 50 Gramm Bratspeck in Scheiben
- 1 dl Rahm
- 1.5 dl Weisswein
- eine mittlere Zwiebel
- zwei Knoblizinggen
- 30 g Butter
- etwas Mehl
- frischer Peterli
Für die Rösti: 400 g Kartoffeln.
Die Butter mit etwas Mehl und einer Gabel gut mischen (kneten). Dann: in einer Chromstahlpfanne (keine unsinnige Antihaftschicht behaftete, die verdirbt uns den einfachen Fleischfond) das Fleisch – evt. in zwei Portionen – kurz heiss in Öl anbraten, mit Salz / Pfeffer würzen. In einen bereitstehenden Teller geben, die Pfanne mit dem Angeklebten (gratis Fond!) auf dem Herd lassen, diesen aber in der Hitze reduzieren. Speck (in ganz kleine Streiflein geschnitten), Zwiebeln, Knobli, die Hälfte der gehackten Peterli, Mehl-Butter und noch etwas Öl in der Pfanne schön braun werden lassen und dann mit dem Wein ablöschen. Etwas einköcheln (etwas mehr als die Hälfte) und dann den Rahm (am besten vorher knapp steif schlagen!) darunter ziehen. Das Fleisch wieder zurück in die Pfanne und einmal kurz aufkochen. Am Schluss den Rest der Peterli darüber streuen.
Dazu die Röschti servieren: Kartoffeln mit der dünnen Raffel (eins dünner als Röstiraffel) in eine Schüssel raffeln. Etwas salzen und Pfeffern. Das Ganze gut mischen und dann mit den Händen das Wasser ausdrücken. Mit den Händen kleine Kugeln formen, diese zu Rösti-Fladen verdrücken und im Öl anbraten. Am Schluss etwas Butter in die Pfanne geben, damit die Miniröstis auch schon gold-braun werden.
Dazu muss man unbedingt diesen Wein der Vinothek Santé probieren: Callejo Crianza (CHF 23.50), der hat 90-91 Parker Punkte im Fall! Noch besser geht’s nur mit seinem grossen Bruder: der Callejo Reserva… (CHF 38.50).
njami-njam!