Ein sommerliches Gericht, das sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgang figurieren kann. Der Schaum und die Karotten werden lauwarm serviert, der Fisch sinnvollerweise kalt darauf gelegt (es ginge natürlich alles auch mit Rauchlachs). Folgendes benötigt man für 4 Personen als Vorspeise.
Für das «Obendrauf»:
- 2 mittelgrosse geräucherte Forellenfilets
- 3-4 Rüebli
- Meerrettichschaum oder frischer Meerrettich
- Schnittlauch
- Olivenöl, Salz, Pfeffer
Für den Lachs-Schaum:
- 50 Gramm Räucherforelle
- 1 dl Fischfond
- 1 dl Vollrahm
- 1 dl Weisswein
- Saft einer halben Zitrone
- eine kleine Zwiebel oder eine Schalotte
- 50 Gramm Butter
- Salz, Pfeffer
Die Rübeli schälen und dann mit dem Sparschäler oder einem Gemüsehobel in Tagliatelle-ähnliche Streifen schneiden. In kochendem, gut gesalztem Wasser ca. 1 Minute blanchieren und abtropfen – Die Streifen sollen schön «al dente» sein! In einer Schüssel in wenig Olivenöl wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
Für den Schaum die Zwiebel fein schneiden und mit etwas wenig Butter anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. In der Zwischenzeit den Fisch, Zitronensaft und den Fond mit einem Mixer pürieren. Durch ein Sieb passieren und in die Pfanne geben, weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit ca. die Hälfte reduziert ist. Jetzt Rahm dazu geben und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Dann die kalten Butterstückchen eines nach dem anderen in die Pfanne geben und mit dem Stabmixer permanent und direkt in der Pfanne aufschäumen.
Anrichten: In schönen Suppentellern den Schaum mit einem Löffel oben abschöpfen und in die Mitte der Teller geben. Rüebli-Streifen darauf in Nestform anrichten, je ein halbes Forellenfilet darauf, Meerrettich nicht vergessen und mit Schnittlauch verzieren. Mit dem Mixer kann in der Pfanne immer wieder neu aufgeschäumt werden.
Als Vorspeise genossen passt dazu wunderbar ein «Sauvignon blanc» von W. & E. Skoff aus der Südsteiermark. Natürlich gefunden in der Vinothek Santé.
njamnjamnjam!