Das freut das erwachsene Kinderherz: selbst gemachte «Schnipo» mit ebensolchen Ofenfrites und etwas Gmües dazu (z.B. Zucchetti). Der Metzger kann’s zwar auch, aber selber panieren bedeutet: die volle Kontrolle über die Ingredienzen. Und in diesem speziellen Fall heisst das: wir verwenden keine Eier für die Panade. Für 2 Personen benötigt man das nun Folgende.
Schnitzel:
- 300 g Kalbs- (oder Schweine-) Schnitzeli
- Geraffeltes, hartes Brot (zur Not auch ungewürztes Paniermehl)
- getrocknete Peterli
- etwas Kurkuma (oder Curry)
- etwas Paprika
- Salz & Pfeffer
Ofenfrites:
- 400 g Kartoffeln, fest kochend
- Paprika, Thymian, Salz und Pfeffer
- Olivenöl
Das Gemüse:
- 2 kleine Zucchetti
- Olivenöl, Salz & Pfeffer
Die Zubereitung:
Die Kartoffeln in Schiffli schneiden und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten von Hand (das ist schön!) gut vermischen. Die so «marinierten» Kartoffelstücke auf einem mit Backpapier belegten Blech nebeneinander ohne allzugrosse gegenseitige Kontakte drapieren und zuoberst in den auf 220° vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 15 -20 Minuten (je nach Grösse und Dicke) sind die Frites parat.
Die Zucchetti mit einem Hobel relativ dünn (beispielsweise und ungefähr 2 Millimeter) schneiden und auf einem Backpapier, welches auf dem Ofenblech liegt, nebeneinander platzieren. Mit Olivenöl einpinseln oder einreiben, Salz & Pfeffer darüber und in die Mitte des gleichen Ofens schieben. Das Gemüse muss nicht viel länger als 10 bis 15 Minuten im Ofen ausharren.
Für die Panade das geriebene Brot mit allen Gewürzen und Kräutern in einem flachen Teller gut mischen. Die Schnitzel mit einem Fleischklopfer auf einem Holzbrett so flach wie möglich zu «Paillards» klopfen. Hat man keinen Fleischklopfer zur Hand geht es auch mit der Unterseite einer flachen Pfanne oder mit der Breitseite eines grossen Messers. Hauptsache die Schnitzel sind flach. Wen das Paillard schlagen nicht reizt, kann die Schnitzel auch beim Metzger flach machen lassen. Die Paillards nun einzeln in der Panade wenden und mit viel Öl (oder natürlich besser aber gewichtsbeeinflussender: Butter!) braten.
Zu weissem Fleisch passt übrigens auch ein nicht zu süsser, weisser Wein. Eine Flasche «La Villa Roero Arneis» aus der Vinothek Santé dürfte nicht schaden. Aber auch ein leichterer Rotwein, beispielsweise der biologische «Regent» des Rebgutes Balthasar ist sehr gut vorstellbar.
njam!